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卤菜系列(五香卤水怎么做?)

导读
很多人对川卤一直有种误解,认为川卤主要以“辣”为主,其实不然,在川卤中,麻辣卤菜只是“后来”的兴起,而一开始,是以五香卤菜为主的。所以今天,

本源小编

将五香卤
2023-04-14T12:04:01

很多人对川卤一直有种误解,认为川卤主要以“辣”为主,其实不然,在川卤中,麻辣卤菜只是“后来”的兴起,而一开始,是以五香卤菜为主的。所以今天, 本源小编 将五香卤味作为讲述四川卤味的首篇文章。

一、五香卤水香料

传统的五香香料是八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香。这五种香料在所有香料配方中是最基本的存在,不仅可以去除肉类食材的腥骚味、掩盖臭味,还可以激发肉类食材的香味,所以一直是比较流行的五香香料。

而当下卤肉配方已经发展得相当丰富了,五香卤水已不是字面意义上的只用五种香料,五香卤水的“五香”应该理解为一种“味型”,这种“味型”是由多种香料综合产生出来的口感,香料种类可多达十几,甚至二十几种,常见的比如:八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷、草果、丁香、白寇、良姜、砂仁、香叶、陈皮等。

五香卤水的配比规律遵循“君臣佐使”理论。好比朝廷中的皇帝是中心,权利最大;大臣为君王服务,是关键的中间力量;佐使也同为君王服务,地位虽然不明显,但却是不可缺少的最后力量。

①君料

君料的味型特点是中规中矩,没有怪味,是人们最容易接受的主流香料,比如八角、桂皮和小茴香等都是常见的君料。

②臣料

臣料是烘托君料的主线,功能性强,比如草果,香味明显,可去腥,可解腻,还 可以调和五味,是非常好的臣料;再比如说白芷,虽然本身的味道比较苦,但去异增香效果明显,也是很好的臣料;还有增鲜的肉蔻,脱骨的草寇,清香的陈皮,去腥的花椒等等也都是常见的臣料。

③佐使料

佐使料是辅助补漏的最后力量,虽然地位不明显,但不可或缺,它的主要作用可归纳为携带、融合和调和,用量上要非常谨慎。比如说丁香,丁香的味道因为强烈,只需要携带一丁点就可以起到“透骨香”的作用,虽然用量很小,但作用不可小觑。另外,砂仁、辛夷等也是充当最后力量的香料。

二、五香卤水盐的用量

在调制五香卤味时,首先要把握好盐的用量,盐用量不足,其他香味都会受影响。其用量一般为0.8%—1%。

三、五香卤水辅助香料

五香卤水里也会加花椒和辣椒,只是用量很少,用量以吃不出来麻味和辣味为宜。

四、五香卤水调色

上色最好是选用冰糖炒糖色,也可以选择一些天然色素上色,比如红曲米、黄栀子等。切勿加入酱油,老抽,蚝油类,否则卤水容易发黑。

五、五香卤水保养

保证五香卤水口味正宗的前提是保养老汤,老汤的养成对于做五香卤菜是至关重要的。从熬高汤的食材,到新卤水的养成,到每天卤水的清理和保养,每个过程都有标准的流程。这个之前也说过很多,大家如果不知道可以翻看前面的文章。

六、代表菜五香卤牛肉(家庭版)

食材:牛腱肉(一斤),八角(6克)、桂皮(6克)、小茴香(6克)、花椒(6克)、姜、葱、蒜、料酒、食盐等适量

①牛腱肉洗净切块;

②沸水焯水,10分钟后捞出;

③锅中烧清水,加入所有香料,大火烧开;

④放入牛肉,加入生姜、料酒等调料去腥;

⑤小火煮三十分钟后,关火焖三小时;

⑥牛肉放凉后切配装盘即可食用。

牛肉是质量较高的食材,所加香料种类无需过多,简单的八角、桂皮和小茴香就能很好地激发出牛肉的香味,花椒更是牛肉的灵魂调料,能去腥解腻的同时,还能提升口感。

好了,以上就是今天的分享内容啦,感谢阅读,更多精彩,欢迎继续关注!

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